Chef italiano refutó fórmula de físico ganador del Nobel para cocinar la pasta: ¿quién tiene la razón?
El físico Giorgio Parisi propone apagar el fuego a mitad de la cocción para ahorrar energía. En tanto, el chef Antonello Colonna rechaza esta idea porque dice que no podría servir esta pasta en un restaurante lujoso.
Es sabido que los italianos son protectores de su cocina, considerada en varias ocasiones como la “mejor comida” del mundo. Muchos platos tienen un componente histórico, con recetas que trascienden generaciones, por lo que algunos cocineros se niegan a cambiar estas tradiciones.
Sin embargo, en tiempos modernos y de crisis, ahorrar energía también importa a la hora de cocinar. Por eso, el profesor italiano Giorgio Parisi, ganador del Premio Nobel de Física de 2021 por “el descubrimiento de la interacción del desorden y las fluctuaciones en los sistemas físicos, desde la escala atómica a la planetaria”, sugirió cómo cocinar pasta usando la menor cantidad de energía posible.
En concreto, Parisi propone cocinar la pasta apagando el fuego a mitad de la cocción, luego cubrir la olla con la tapa y esperar que el calor contenido termine de hacer el resto.
Chef Michelin refuta
Su sugerencia no fue bien recibida en el mundo de la gastronomía. Luego de que los medios difundieran el método de cocción recomendado por Parisi, el chef italiano Antonello Colonna, galardonado con una estrella Michelin, rechazó la idea.
“Esta solución en los restaurantes de alta gama no funciona porque, cuando la pasta se cocina así, adquiere una textura gomosa. Recuerdo bien cuando en casa de mis padres apagaban la cocinilla a gas mientras los espaguetis se cocinaban. Y, cuando eso ocurría, había problemas porque la textura del producto se veía comprometida”, afirmó el reconocido chef italiano al medio Repubblica.
Colonna, en cambio, propone otro método para cocinar la pasta sin usar tanta energía y recomienda “empezar por la cocción fría”. Es decir, la pasta seca (100 gramos por 1 litro de agua) se coloca en una olla con agua fría y se pone al fuego. “A medida que el agua se calienta, retirar esta con un cucharón”, explicó.
¿Cómo cocinar pasta y ahorrar energía?
Para intentar poner fin a este debate, unos científicos de la Universidad de Nottingham Trent (Reino Unido) cocinaron la pasta de diferentes formas. La idea era cocinar correctamente con el menor consumo energético posible, según publicaron en The Conversation.
Los investigadores llegaron a la conclusión de que alrededor del 60% de la energía usada para cocinar la pasta se utiliza para mantener el agua hirviendo, por lo que resulta vital reducir el tiempo de cocción. En ese sentido, si se aplicara el método de Parisi, se podría ahorrar una cantidad no menor de energía.
Sin embargo, para mantener la textura adecuada de la pasta, los científicos consideraron que la mejor manera de ahorrar energía era dejando la pasta en agua fría por algunos minutos antes de cocinarla, para así reducir el tiempo de cocción.
Asimismo, tanto chefs, blogueros y otros científicos informaron que la calidad de la pasta no se vio afectada al reducir a la mitad la cantidad de agua usada.
